Serkentő finomságok kutatói szemmel

Milyen hatást gyakorol szervezetünkre egy ínycsiklandozó csokoládé? Csapvízből vagy desztillált vízből főzzünk kávét? Tényleg van különbség a különböző márkájú kávék között? Hogyan deríthetjük ki, hogy egy tea valóban a dobozon jelölt termőterületről származik? Ilyen és ehhez hasonló kérdésekre is választ kaphat az, aki benyújtja jelentkezését a Szent István Egyetem (SZIE) budapesti Élelmiszertudományi Karán, szeptemberben induló Csokoládé-, kávé-, teakészítő mester szakirányú továbbképzésre.

Kétségtelen, hogy az emberiség történetének egyik legkedveltebb élvezeti cikke a csokoládé, melynek eredete több mint 3000 évre, egészen a maja és azték civilizációkig nyúlik vissza. Biológiailag aktív anyagainak és emberi szervezetre gyakorolt hatásainak azonosításával azóta már számtalan kutatás foglalkozott, így jól tudjuk például, hogy a csokoládé szellemi frissességet ad és támogatja az immunrendszer működését, növeli a stressztűrő képességet és csökkenti a depressziót, kiemelkedő antioxidáns hatással bír, befolyásolja bőrünk állapotát, vérnyomáscsökkentő és koleszterinszint-szabályozó hatása is van, továbbá enyhítheti vagy lassíthatja a központi idegrendszer degeneratív betegségeit is. Ám amint arra Dr. Bohus Veronika, a SZIE szakirányú továbbképzésének egyik sikeres végzőse is rámutatott, az élettani hatások hátterében húzódó molekuláris mechanizmusok feltárásához még további kutatások szükségesek.

Ehhez hasonlóan érdemes vizsgálódni azzal kapcsolatban is, hogy a kávécseresznye magját körülvevő gyümölcshús, azaz a cascara milyen módon hasznosítható az élelmiszeriparban, a jelenleg élelmiszerként nem engedélyezett alapanyag bevezetésével ugyanis lehetőség nyílna egy magas rosttartalmú termékcsoport megjelenésére is. Épp ezért a képzés keretében Lovas Viktória cascara felhasználásával dolgozott ki négy új töltött csokoládé-receptúrát, melyek közül az érzékszervi vizsgálatok során a fehércsokoládés párizsi krémmel és cascara zselével töltött étcsokoládés bonbon kapta a legjobb visszajelzéseket.

A csokoládék fogyasztásakor egyébként teljesen természetesnek vesszük érzékszerveink kényeztetését, az ízmámorban azonban eszünkbe se jut, hogy a gyártáskor alkalmazott műveletek, illetve az állag- és szemcseméret-változások befolyásolhatják az adott édességről alkotott összbenyomásunkat. Ennek hátterét és hatásmechanizmusát tekintette át a képzés másik sikeres végzőse, Nagy Imre, aki vizsgálatai alapján arra a gyártók számára is fontos megállapításra jutott, hogy a legjobb élvezeti értéket a legfinomabb aprítottság eredményezi.

A csokoládé mellett vitathatatlanul az emberi kultúra részévé vált a tea is, mely kínai őshazájából indulva mára a világ második legnagyobb mennyiségben fogyasztott italává vált. Amellett, hogy termesztése és fogyasztása az elmúlt 50 év alatt meghatszorozódott, kutatása azért is számít kardinális kérdésnek, mert a tealevelekben található hatóanyagok (leginkább polifenolok) gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatásuk révén a csokoládéhoz hasonlóan pozitív élettani hatással bírnak, emellett pedig antikarcinogén (azaz rák kezelésére alkalmas) összetevőkkel is rendelkeznek.

A tea minőségének vizsgálata igen komplex kihívás a szakemberek számára, hiszen a teanövényt alkotó vegyületek minőségét és mennyiségét a termőterület földrajzi elhelyezkedése, éghajlata és tengerszint feletti magassága, a talaj minősége és a szüret utáni feldolgozási folyamat is befolyásolja. Ennek kapcsán Papp Ferenc 20 különböző teaminta vizsgálatával annak járt utána, hogy egy gyors és roncsolásmentes eljárással különbséget lehet-e tenni az eltérő termőterületekről származó teaminták között, hiszen ezzel akár tetten lehetne érni a globális piacon jelentős problémának számító teahamisítást is. A kapott eredmények alapján úgy tűnik, hogy az új módszer sikeresnek mondható, ugyanis a ceyloni minták közül a jelentősen eltérő termőterületről származók külön csoportot alkottak, míg az egymáshoz közeli területekről származó teákat egy csoportba lehetett sorolni. A módszer megbízhatósága akkor javulhatna, ha az összehasonlításhoz szükséges adatok minél több teamintáról állnának rendelkezésre.

A tea- és kávéitalok minőségét egyébként döntően befolyásolja az oldatok elkészítéséhez használt víz minősége is, így nem mindegy, hogy a főzéshez magas oldott sótartalmú kemény vizet, desztillált vizet vagy erre a célra specializált „designer” vizet használunk. Váradiné Varró Xénia ennek kapcsán végzett vizsgálatai szerint a kávé- és teakivonatok esetében is kimutatható ez a különbség a kémhatás, az oldott ásványianyag-tartalom, de még a fogyasztói kedveltség tekintetében is. A kívánt és kedvelt tulajdonságokban egyértelműen a „designer” víz hozta a legmagasabb értékeket, majd a második helyen a csapvíz, utolsó helyen pedig a desztillált víz végzett, míg a nem kívánt tulajdonságokat leginkább a desztillált víz emelte ki. Ily módon bizonyítást nyert, hogy a legjobb minőségű italokat nem a széles körben elterjedt vízszűrők és -tisztítók használatával készíthetjük el, annak feltárása azonban jócskán túlmutat e kutatás keretein, hogy gazdasági és környezetvédelmi szempontból pontosan milyen terhelést jelentene a legjobb eredményt elérő „designer” vizek széles körű alkalmazása.

Máskülönben a kávépiacon egyébként is igen nehéz versenyezni a piacvezető kávékapszula márka szerfelett hatásos marketingstratégiájával, ennek ellenére mégis hónapról hónapra jelennek meg a rendszerrel kompatibilis kávékapszulák. A szakirányú továbbképzést sikerrel teljesítő Szabó-Lőte Petra ehhez kötődően arra volt kíváncsi, hogy a kísérletében résztvevő kávékóstoló személyek – akik elmondásuk szerint inkább a piacvezető márkát választanák egy kompatibilis márkával szemben –, vakteszt esetén vajon melyik terméket választanák szívesebben. Nagyon úgy tűnik, hogy a két vizsgált márka minőségét tekintve nincs szignifikáns különbség, a kóstolásban részt vevők ugyanis nagyjából egyenlő arányban kedvelték a két kávét. Ám amikor a második körben már tudták az alanyok, hogy éppen milyen kávét isznak, akkor kicsivel többen a piacvezető kávét értékelték jobbnak, még akkor is, ha korábban tudtukon kívül a másikat preferálták. Ezek az eredmények is alátámasztják, hogy a márkának és a marketingtevékenységnek az élelmiszeriparban is rendkívüli a jelentősége, ezért felelősségteljesen kell élni vele.

Fogarasi-Pecznyik Csilla kutatásai alapján ugyanígy felelősség terheli a gyártókat abban is, hogy az egyes csokoládé-, kávé- és teatermékek címkéjén a jogszabályoknak megfelelően tüntessék fel a szükséges információkat, azaz, hogy az adott termék diabetikus, kézműves, csökkentett koffeintartalmú, koffein-, glutén- vagy laktózmentes, illetőleg természetes, pure és fresh jelzőkkel illethető.

Ha valaki az élvezeti élményen túl mélyebb betekintést is szeretne nyerni a fent bemutatott területek valamelyikébe, sőt a kóstolás mellett netán új receptötletei is vannak, annak nagyszerű lehetőség a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karán szeptemberben induló Csokoládé-, kávé-, teakészítő mester szakirányú továbbképzés. A gasztronómiai vállalkozások munkatársai, illetve a csokoládé, a kávé és a tea szerelmeseinek ajánlott képzés jelentkezési határideje 2019. augusztus 15. A képzésről az érdeklődők a www.csokoladekavetea.hu honlapon vagy a facebook.hu/csokoladekavetea oldalon tudnak tájékozódni és a csokoladekavetea.hu/jelentkezes felületen tudnak jelentkezni.